按国家标准GB8233—2008《芝麻油》，芝麻油分为一级芝麻油和二级芝麻油。香油是芝麻油和芝麻香油的别称，因其在加工过程中，芝麻中的特有成分经高温炒料处理后，生成具有特殊香味的物质，致使芝麻油具有独特的香味，有别于其他各种食用油。

           按加工工艺不同，香油分为小磨香油和机制香油两种。小磨香油简称小磨油，又称小磨香麻油。它以芝麻为原料，用水代法加工制取，具有浓郁的独特香味，是良好的调味油（用水代法加工制取小磨香油在我国已有四百多年历史）。小磨香油主要用作佐餐调味，也是一些传统特色食品糕点的主要辅料。

           机制香油又称香麻油、麻油。它以芝麻为原料，通过特定的工艺，用机榨制取，具有显著的芝麻油香味，用途与小磨香油相同。另外，还有一种普通芝麻油，俗称大槽麻油。它以芝麻为原料，是用一般压榨法、浸出法或其他方法制取的芝麻油的统称。

            由于加工方法不同，普通芝麻油的香味清淡，不如小磨香油、机制香油浓郁或显著。  一般用作烹调油，也可作为调味油和制作糕点、糖果、食品的主要辅料。从加工工艺比较看，小磨香油采用最原始的水代法加工制取，最具有独特香味。