香油大家都很熟悉，虽然用量少，对于菜品却具有“画龙点睛”的效果。小葱拌豆腐淋上一小勺香油便有了“灵魂”，热气腾腾的馄饨加上几滴香油让人食欲大开……此外，香油还含有大量脂肪酸、维生素E、芝麻酚、芝麻素等生物活性物质，具有较高的营养价值。

在日常生活中，很多人习惯将香油叫做芝麻油，除了普通香油外，市面上还出现了所谓的高端产品——小磨香油。

事实上芝麻油不能完全等同于香油，在现行标准中有着严格的区分。那么香油和芝麻油有何区别？小磨香油又真的更香醇吗？

虽然民间习惯将香油叫做芝麻油，但严格来讲，芝麻油类别下包含许多小类别，而香油属于芝麻油大类，只是芝麻油类别下的两个品种的统称。

根据《芝麻油》（GB/T 8233-2018）标准规定：芝麻油是以芝麻籽为原料制取的油脂，分为芝麻原油、芝麻香油、小磨芝麻香油和精炼芝麻油四类。其中，芝麻原油是以芝麻籽或压榨法所得芝麻饼及水代法所得芝麻渣为原料，采用溶剂浸出工艺制取，未经精炼的不能直接食用的芝麻油；芝麻香油是芝麻籽经过焙炒采用压榨或压滤工艺制取的具有浓郁香味的成品芝麻油；小磨芝麻香油是芝麻籽经过焙炒和石磨磨浆，采用水代法制取的成品芝麻油；精炼芝麻油是芝麻原油经过精炼制成的成品芝麻油。

上述提到的四种芝麻油，只有芝麻香油（机榨香油）和小磨香油才能归类于大家常说的香油。

“小磨香油未必是小磨盘磨出来的香油？”长沙市民秦先生前几天去超市买香油，导购推荐秦先生选小磨香油，说是小磨香油利用了水代法，香味更浓。让秦先生不解的是，水代法是怎么一回事？小磨香油真的会更香吗？

小磨香油与传统高温压榨而成的香油不同。小磨香油的关键，是“石磨”和“水代法”。经过烘烤的芝麻，再用石磨磨成“芝麻酱”。把芝麻磨成酱后，油也被磨出来了，不过基本上被蛋白质淀粉和纤维形成的“油渣”吸附着。“水代法”的巧妙之处在于，利用“油渣”更喜欢结合水不喜欢结合油的特性，通过加入水并且不停搅拌，让油渣尽情吸水。不管是蛋白质还是膳食纤维，都能吸附几倍于自身的水。所以，开始的时候不停加水、不停搅拌，芝麻酱会越来越稠。直到油渣吸饱了水，加入的水才能填充油渣颗粒的间隙，让芝麻酱变稀。等这些固体油渣吸足了水，无力再吸附油时，油就被“挤”了出来。而油与水互不相容，油又比水轻，于是就分离浮到了上层，可以被“撇”出来成为香油。

简而言之，普通香油采用的工艺是压榨或压滤工艺，而小磨香油是用水代法加工而成。普通的高温压榨可能导致一些杂质被氧化或者进入油中，会对风味产生一定影响。而“水代法”从石磨到加水，温度都比较低，进入油中的杂质也相对少一些，所以香味更醇厚一些。

对于选购香油，相关市场监督管理部门曾公开发布提醒，不要轻信“现磨”香油，建议消费者不要轻易购买流动摊点或小作坊的“现磨”“现榨”“土榨”香油，没有经过严格的管控和筛选的产品，产品品质和售后难以保障。

购买之前“看品种比价格”，因加工工艺不同，纯芝麻油价格较高，含芝麻油的调和油价格则相对较低。国产芝麻的含油量一般介于46.5%～58.3%之间，其中小磨香油的出油率不足45%。大家购买香油时，可根据芝麻市场价，估算商家加工成本。不考虑利润，如果所购买产品价格远低于纯正香油成本，那则有可能是芝麻调和油冒充或者香精勾兑的假香油。

学会阅读香油产品标签。首先，看产品名称，在市场上，我们经常见到小磨香油、芝麻香油和含芝麻油的调和油，其中含芝麻油的调和油是芝麻油和其他植物油脂调配制成的，并非纯正芝麻油。纯正芝麻油产品名称标识为“芝麻油”“芝麻香油”“小磨香油”或“精炼芝麻油”等，而芝麻调和油产品名称应为“食用植物调和油”。

其次，要查看配料表。芝麻油应以芝麻为原料，不能包含其他油料；而芝麻调和油的配料表中，除芝麻油外，还可能有大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、米糠油等其他植物油中的一种或多种，并且要标明各种植物油的比例。

最后，查看产品生产工艺。只有标识水代法工艺的才是小磨香油；采用压榨或压滤工艺制取的是芝麻香油；采用溶剂浸出工艺，再经过精炼制成的是精炼芝麻油。

（稿件综合自人民网、生命时报、中国质量新闻网等）