芝麻从颜色上可分为黑麻、黄麻和白麻，国产麻和进口麻，单壳芝麻和双壳芝麻。“脱皮芝麻”是芝麻原料被脱皮后所得的“芝麻仁”，简称“麻仁”，目前主流的芝麻脱皮工艺主要有两大类，分别为脱皮芝麻湿法加工工艺和脱皮芝麻干加工工艺。这两种工艺是相对而言的。

干法工艺即将清理后的原料芝麻烘烤一定程度，使芝麻皮中的水分快速蒸发，形成一定的脆性，然后采用撞击去皮的方式，将芝麻皮层从芝麻上剥离掉。干法的优点是工艺路线短，设备投资少；缺点是脱皮率低，脱皮芝麻受高温作用易褐变发黄，甚至焦糊。因此，商品用脱皮芝麻的加工一般不采用干法。

相比之下，湿法工艺要复杂的多，脱皮芝麻湿法加工工艺过程大致如下：原料芝麻→清理→浸泡→脱皮→皮仁分离→脱水→烘干→精选→包装→成品。

1.【浸泡工序】浸泡的目的是使芝麻皮层吸水膨胀，利于从仁上剥离。本项目采用碱水溶液，在一定温度下浸泡芝麻原料，加快了水对芝麻皮层的渗透速率，使浸泡时间从原来的2h—4h，减少到0.5左右，缩短了生产周期。同时，碱性浸泡液钝化了芝麻皮层中的色素成分，保证了芝麻仁的白度。
2.【脱皮工序】常用的圆盘式和螺旋式脱皮机生产效率较高，但缺点是芝麻在强烈的机械摩擦下，极易受损伤，造成芝麻仁的破碎率高。同时，由于接触时间短及设备中存在死角，少量芝麻无法脱皮，致使成品的脱皮率达不到100%。（山东泺辰食品有限公司）采用立筒式脱皮机，使芝麻在容器中作相对运动，利用芝麻与芝麻之间的柔和摩擦，脱去皮层，克服了上述不足。
3.【皮仁分离工序】该工序是芝麻仁生产的重中之重，关系到成品的得率。通常是将皮仁混合物放入盛有水的容器中，利用皮和仁浮力的不同，采用人工漂撇的方式，将浮在上面的芝麻皮层捞去。但由于芝麻皮和仁依靠浮力分离不彻底，往往造成皮中含仁和仁中含皮高，即成品芝麻仁的得率低而粘皮率高。利用几何尺寸不同分离芝麻皮和仁的原理，采用了下沉式芝麻皮仁自动分离设备和工艺。采用最佳浸泡工艺使芝麻皮软化，脱皮时使芝麻皮破碎度增加而不影响芝麻仁的完好度，再利用芝麻皮小于芝麻仁的体积差别，在下沉式芝麻皮仁自动分离机中，利用水流将芝麻皮带走而芝麻仁被截留，从而达到芝麻皮仁分离的目的，大大减少了工人劳动强度，成品得率也非常高。
如今国内外大部分“脱皮芝麻仁”生产企业都是采用上述的水洗生产工艺，生产的水洗芝麻产品质量也非常好。