现在的印度人最常吃的食用油是棕榈油。印度每年2000多万吨的食用油消费中有一半都是棕榈油，其次是大豆油、葵花油、菜籽油等。但令人想不到的是，芝麻油居然是印度最伟大的“发明”之一，他们最早用芝麻榨油并用于煎炸食物，这在食物的历史上具有开创意义。他们不仅用芝麻油烹饪菜品，还用芝麻籽混合棕榈糖、蔗糖以及干果制作各种油炸食品、甜食。事实上，中国人吃的汤圆、麻团最早都是从印度传入的食品做法。
芝麻是胡麻科芝麻属一年生草本植物，开花已经结成的蒴果有4室或8室，每个蒴果一般含60至80粒很小的种子，每个种子的含油量在50%以上。芝麻是人类最早利用的油料作物之一。在印度河谷（今天的巴基斯坦）考古遗址中发现过约5000年前的炭化芝麻籽，表明在遥远的古代当地人已经把野生芝麻进行人工培育，当时的宗教仪式中十分普遍地使用芝麻籽。之后芝麻就从印度向西传播到西亚、埃及、非洲，向东传播到中国、日本，向南传播到东南亚。
4500年前，芝麻已经从印度传播到米索不达米亚平原，对古巴比伦和亚述（现为伊拉克和叙利亚）文明来说，芝麻是重要的油料作物，也在医药上广泛使用，并用于烹饪和制备葡萄酒。至少3600年前已经传入古埃及，是埃伯斯莎草纸记载的药品之一。3500年前的迈锡尼人也种植芝麻提取食用油。土耳其的考古遗址证明至少2750年前乌拉图帝国已经种植芝麻并从中提取油料。
1298年，马可波罗注意到波斯人把芝麻油用于烹饪、按摩身体、医药用途、照明、化妆品和原始机械的润滑等。16世纪以后葡萄牙人把芝麻引入巴西，在那里被称为“gengelim”，类似于印度名称“gengelly”，表明来自印度殖民地。由于气候条件适宜，芝麻成了委内瑞拉十分兴旺的商品油料作物。芝麻引入美国是在17世纪后期，在美国南部称之为“benne”，类似于西非的名字“benniseed”。
在芝麻传入中国之前，中原地区的汉人吃的油脂都来自动物。“油”字在汉代之前并不指提取自植物、动物的可食用油脂，而是用这个字形容水流、云彩舒缓流动或植物萌发生长的状态，也可以形容人物恭谨温和，有流动、光润的意义。汉代才有人使用“油”称呼提取自植物的可利用液体，大概是觉得芝麻油之类的液体光泽而流动。魏晋南北朝之后随着植物油的广泛应用逐渐成为各种可食用、可点燃的油类的通称。
到了东汉末期，芝麻传入中原地区，也被称作“胡麻”，又称油麻、脂麻等。芝麻最早传入中国可能是作为药物或宗教祭祀香料，东汉编订的《神农本草经》记载“胡麻”可以“久服经身不老”，可见当时当做神奇的域外药材。《齐民要术》中说“张骞外国得胡麻”，这大概是假托名人。芝麻可能是东汉末随着佛教传入中原地区的，可能当初传入就是为了榨取油料。印度人在2000多年前就用芝麻做的圆球形甜食贡献寺庙神灵，这种食物估计随着佛教在汉末魏晋时传入西域（中亚和印度河谷的商贸联系一直很紧密）、巴蜀等地，然后传入中原地区。
东汉末期刘熙在《释名》中说当时流行的烤馅饼“胡饼”的得名是由于是从域外传来的，也有人说是因为上面会撒“胡麻”，让胡饼更为芳香可口。这曾是让汉灵帝着迷的食物，《后汉书》记载“灵帝，好胡饼，京师皆食胡饼。”胡饼既然在京师流行，那附近地区估计已经种植芝麻了。现在新疆流行的烤馕上依然会撒芝麻。
估计加工芝麻用的榨油设备、技术也是东汉末已经传入中原，值得注意的是刘熙《释名》中提到“柰油，捣实和以涂缯上，燥而发之形似油也。杏油亦如之。”一种叫柰（沙果）的水果的种子和杏果一样，捣碎了涂在丝织物上晒干以后做成的柰泥膏、杏泥膏形似“油”，当时用来给食物调味。可见当时有种大家更为普遍使用的“油”，很可能指的就是芝麻油，可能开始中原人多还不习惯食用，主要是用来加工衣物、点灯等。
如《三国志·魏志·满宠传》记载东吴孙权派兵攻击魏国的合肥新城，魏将满宠“募壮士数十人，折松为炬，灌以麻油，从上风放火，烧贼攻具”。这里是以芝麻油作为火把燃料。王隐《晋书》提到西晋元康五年皇宫中的武库遭遇火灾，是因为有工匠曾经偷盗库中物品，怕检查出来，就偷偷把蜡烛投入“麻膏”中燃起大火烧个干净，另外孙秀也曾在朝廷中储备“麻油”以便敌人攻击时候纵火。所谓“麻膏”、“麻油”可能都是指芝麻油。
芝麻耐干旱高温，适应性强，容易种植，所以魏晋南北朝时期已经比较普遍。北魏贾思勰《齐民要术》记载当时有“白胡麻”、“八棱胡麻”两种品种，注明“白者油多”。《齐民要术》收录了不少用芝麻油烹调食物的方法。如“炒鸡子法”是用芝麻油炒葱花、鸡蛋，以盐米、浑豉为调料，还有油蒸油豉、油煎紫菜等使用麻油。
在芝麻油的启发下，古人开始探索其他可以食用的植物油。《齐民要术》记载当时人把芝麻油、荏子油和麻子油（亚麻籽油）用于饮食烹调上，其书卷三“荏蓼第三十六”云：“荏子秋末成……收子压取油，可以煮饼。茬油色绿可爱，其气香美，煮饼亚胡麻油而胜麻子脂膏，麻子脂膏并有腥气”。可见当时“煮饼”其实是油炸或者油煎。而南方流行的则是芸薹子油（今菜子油），南朝梁元帝萧绎《别诗二首》有“三月桃花含面脂，五月新油好煎泽”之句，五月新油当为五月前后收获的芸薹子压榨出来的植物油。
南北朝时，关于猪、羊、牛等动物油的记载还挺多，可见那时候动物油脂还极为流行，似乎到唐宋时候植物油脂尤其是芝麻油才成为主流。据北京房山云居寺的石经题记揭示，唐代幽州城内（今北京市）从事商业活动的已有包括“油行”在内的十多种行业组织，每个“行”都是由经营同种或同类商品的店铺所组成的。北宋沈括在《梦溪笔谈》记“如今之北方人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。庆历中，群学士会于玉堂，使人置得生蛤蜊一篑，令饔人烹之，久且不至。客讶之，使人检视。则曰，煎之已焦黑，而尚未烂。坐客莫不大笑。”庄季裕《鸡肋编》列举了十一种植物油，用于饮食者有五六种，认为诸油之中“胡麻为上”。