生活中常见的黑色食物有黑豆、 黑米、 黑芝麻等， 它们的种（果）皮中含有大量天然黑色素。虽然都呈现黑色，但它们含有的黑色素种类不同。

天然黑色素大致可分为两大类 ： 一类为酪氨酸、 多酚及其相关化合物代谢的最终产物；另一类为花色苷类。第一类黑色素根据构成前体可以分为三类：一类是真黑色素， 色呈黑色或深棕色，以5，6一二羟基吲哚和5，6一二羟基吲哚为前体，含氮原子，不含硫原子；一类是棕黑色素， 颜色呈红棕色或者黄色， 以半胱氨酸多巴为前体， 含有氮原子和硫原子；最后一类是异黑素， 颜色呈黑色或棕色， 由多酚发生聚合反应生成， 含有极其少量的氮原子或不含氮原子。

色苷类物质，是一 色素，所以黑米的淘米水呈黑色，而黑芝麻中的黑色素难溶于水及一些常见的有机溶剂。关于黑芝麻中黑色素的结构目前仍不明确，只知道它是一种化学结构复杂的非均质多酚类聚合物，结构中存在吲哚和醌式结构单元，可能是真黑色素和异黑色素的混合物，精细结构有待进一步研究。 黑芝麻黑色素安全无毒稳定性好，而且更为重要的是它具有清除自由基活性的重要作用 ，是非常好的天然色素和抗氧化剂资源。